Legendaarne "Ermitaaž" - Moskva kõrts, kus sai maitsta autori "Olivieri" ja raisata kogu varanduse

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 00:03

Restoran Hermitage on üks väheseid legendaarseid suurepärase köögi ja toidukultusega vene kõrtse, mida ei saaks nimetada lihtsaks söögikohaks. Kuid Ermitaažil oli ka oma särtsu: see oli Euroopa autori köögi restoran ja just siin sündis kuulus Olivieri salat.

Euroopa šikk ja demokraatlik

19. sajandi keskel oli Venemaa pealinnas elanud prantslane Lucien Olivier tuntud kogu Moskvale kui osav kulinaarspetsialist. Teda kutsuti sageli õhtusööke pidama jõukate inimeste kodudes. Selle koka päritolu kohta on kaks versiooni. Ühe sõnul tuli ta tegelikult Moskvasse Prantsusmaalt. Teise versiooni kohaselt sündis Olivier kauaaegse venestunud prantsuse peres, kes elas Esimesel Toolil, tema tegelik nimi oli Nikolai, kuid siis muutis ta selle eufoonilisemaks - Lucieniks.

Restorani kaasasutaja oli noor kaupmees Yakov Pegov, kellel õnnestus külastada välismaad ja seetõttu ühendas ta oma gastronoomilistes sõltuvustes vanade kaupmeeste dünastiate harjumused Euroopa restoranides kogutud uudsete maitsetega.

Olivier ja Pegov kohtusid Trubnaja tubakapoes, ostes seal kaupmees Popovilt "bergamoti". Uued sõbrad hakkasid rääkima ja suhtluse käigus tekkis idee avada restoran Trubnajal. Üsna varsti ilmus selles valdkonnas, kuritegevuse seisukohalt ebasoodne ("Pipe", nagu teate, neil aastatel kuum koht), ilmus šikk institutsioon "Ermitaaž", mida moskvalased hakkasid nimetama "Ermitaaž Olivieriks".

Selles "toidumuuseumis" pakuti külalistele austreid, homaare, Strasbourgi pasteetit ja kalli Trianoni konjakiga kaasas sertifikaat, mis kinnitas, et see tarniti Louis XVI enda keldritest. Kelner tõi hõbedasel kandikul iga roa välja. Mõned saalid olid kaunistatud marmoriga, suurejoonelisusele lisati massiivseid veerge. Vaatamata üldisele šikile peeti Ermitaaži siiski üsna demokraatlikuks restoraniks. Kelnerid nägid välja nagu kaubamärk ning olid väga viisakad ja väledad, kuid samas pealetükkimatud ning käitusid silmakirjaliku sebimiseta.

Salati salapärane ajalugu

Ainult siin, Ermitaažis, sai maitsta väljapaistva koka väljamõeldud kuulsat salatit, mida Moskvas hakati nimetama selle looja - Olivieri auks. See “uusaasta” salat, mis on meile, kaasaegsetele “sööjatele” nii tuttav, on vaid haletsusväärne sarnasus tõelise “Olivieriga”. Nagu kaasaegsed meenutasid, oli maitse lihtsalt uskumatu ja looja hoidis oma "õiget" retsepti saladuses. Seetõttu ei olnud moskvalaste katsed seda rooga korrata väga edukad.

Esimesed "prantsuse" salati retseptid avaldati Venemaal XIX sajandi lõpus. Algselt olid liha koostisosana märgitud sarapuu tedred, kuid siis hakkasid ilmuma ka teised retseptid, kus märgiti, et salatile võib lisada ka vasikaliha, kana, nurmkana ja isegi kaaviari.

Restoranis oli Olivier juhataja ja peaaegu ei teinud kööki (välja arvatud see, et mõnikord sai ta auväärsele külalisele oma allkirjasalati valmistada). Ermitaaži peakokk oli prantslane Duguet. Ta kasvatas kõrtsi seinte vahele terve põlvkonna suurepäraseid kokkasid, kellest paljud said hiljem ise kulinaarsete dünastiate asutajateks. Kokku töötas Ermitaažis kümneid kokkasid ja kokkasid.

Siin jalutas kultuuriboheemia ja mitte ainult

Üsna pea sai restoranist revolutsioonieelses Moskvas kultuspaik. Pealegi ei kaotanud see oma populaarsust isegi pärast Olivieri surma, kui see läks Hermitage'i kaubanduspartnerluse valdusse.

Asutuse valisid paljud kultuuritegelased. Helilooja Pjotr Tšaikovski mängis restoranis pulmi, kirjanikud Turgenev ja Dostojevski tähistasid oma juubeleid. Siin peeti 1999. aastal nn Puškini päevi, mis tõid kokku toonase klassika täisvärvi. Ja 1902. aastal tähistasid Ermitaažis Moskva kunstiteatri trupp ja Maxim Gorky näidendi „Allosas“esietendust. Restorani nimetati isegi naljaga pooleks Moskva kultuurikeskuseks.

Noored kaupmehed ja välismaa ärimehed, töösturid ja kunstnikud kulutasid kogu oma raha Ermitaaži. See restoran oli ka väga mugav, sest lisaks saalidele olid sellel eraldi kontorid, kus võis uudishimulike pilkude eest salaja kõndida. Neid filmisid kas olulised ametnikud või kaupmehed eraettevõtlusega tegelemiseks või vähem kultuursed jõukad külastajad (näiteks provintslikud ebakindlad kaupmehed), kes tahtsid täielikult lõõgastuda, mõtlemata hea vormi reeglitele.

Legendi kohaselt sõid ühes neist büroodest rikkad purjus külastajad kuulsat koolitatud siga. Purjus stuuporis varastasid nad julgelt "kunstniku" Moskva tsirkusest, tõid ta restorani ja käskisid kokkadel teda praadida.

Ermitaaži külastajate kärarikkal käigul oli kohalikel politseinikel sõnastamata reegel mitte sekkuda asutuse sees toimuvasse, sest väga sageli olid restoranis kakluste algatajad olulised ametnikud. Eriti mürarikas oli siin Tatjana päeval, 25. jaanuaril, kui restoranis jalutasid Moskva õpilased, aga ka õpetajad ja professorid. Töötajad võtsid saalidest välja kogu mööbli ja panid lihtsad puidust lauad ja toolid ning külastajad ei suutnud seista tseremoonial, järgides laua etiketti ja välist sündsust.

Proletaarlased ei vajanud restorani

Pärast revolutsiooni langes Ermitaaž lagunemisse. Selleks ajaks oli kuulus Olivier juba ammu surnud ja peakokk Dughet läks Prantsusmaale tagasi, nii et õnneks ei näinud nad, kuidas nende restoran suri. Uue majanduspoliitika ajal üritasid nad Ermitaaži taaselustada, kuid see polnud enam seesama “toidumuuseum”.

Kaasaegsete mälestuste kohaselt valmistati roogasid, kuigi neid nimetati endiste nimedega, vastiku kvaliteediga toodetest ega sarnanenud oma maitsega originaaliga. Noh, uus kontingent, mis koosnes peamiselt tavalistest talupoegadest, töölistest ja linnavaestest ehk teisisõnu gastronoomilise kultuuri tundmatuist inimestest, ainult tugevdas kontrasti vana Ermitaaži ja selle “koopia” vahel. Seega võib Ermitaaži sulgemise ametlikuks aastaks lugeda 1917.

Erinevatel aegadel asus endise restorani seintel näljaseid abistav organisatsioon, kirjastus, talurahva maja ja isegi kaasaegse mängukooli kool.

Kui me räägime Moskva kõrtside karussellidest, siis olid kõige sagedasemad külastajad kaupmehed. Siiski ei raisanud kõik oma varandust. Mõned, vastupidi, suurendasid oma kapitali. ja tegeles isegi patronaažiga, jäädes ajalukku suurte heategijatena.