93-aastane Jaapani kokk, kolme Michelini tähe võitja, paljastab maailma parima sushi saladuse

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 00:03

Tema restorani pääsete ainult Tokyo metroo tavalisele läbipääsule laskudes, kuid uksel ripub alati silt, mis teatab, et istekohti pole ja saalis pole rohkem kui kümme istekohta. See institutsioon on kultuslik. Pühade pühade saamiseks peate mõnikord registreeruma kuu aega. Aga kellel on õnne maitsta Jiro enda valmistatud sushit, jääb see eluks ajaks meelde. Pole juhus, et see õhuke, avatud naeratuse, targa pilgu ja kuldsete kätega vanamees sai Michelini tähe. Arvatakse, et sushi maailmas ei keeda keegi temast paremini.

Jiro Ono sündis eelmise sajandi alguses õnnelikus perekonnas. Isa teenis inimestega paatidega toimetades palju raha. Ootamatult kukkus aga vanema äri kokku, perekond vaesus ja üheksa-aastasele poisile näidati ust: öeldakse, et mine ja teeni ise elatist. Isa jõi end surnuks, suri peagi ja poeg ei näinud teda enam kunagi.

- Et mitte silla all ööbida, läksin tööle, - selgitab Jiro ja lisab tänuga - aga mu vanemad tegid kõik õigesti. Nad tegid mulle selgeks, et mul on oma tee. Püüdsin anda endast parima ja talusin isegi ülemuse peksmist, teades, et tagasiteed pole. Kaasaegsed vanemad räägivad oma lastele sageli sellist jama: "Kui teil ei õnnestu, võite alati tagasi tulla." See on täiesti vale. Sellise positsiooniga elus saab üles kasvatada ainult kaotaja. Töötan siiani sama tundega, mis mul oli lapsepõlves ja noorukieas. Püüan muuta sushit iga kord paremaks kui varem ja lisada midagi uut.

Ühel hetkel mõistis noor Jiro, et ta jumaldab sushit rohkem kui miski muu maailmas - ja mitte ainult ei söö, vaid ka teeb. Ta tegi neid enne sõda, siis saadeti ta rindele ja kui ta demobiliseeriti, naasis ta selle okupatsiooni juurde. Nüüd teab kogu maailm tema andest.

- Pärast Teist maailmasõda uskusid kõik kokad, et midagi pole võimalik välja mõelda - et iidse ajalooga sushi valmistamise kunst on juba täiuslikkuseni jõudnud. Aga selgus, et sushit saab teha järjest paremaks. Näiteks kuidas me varem krevette serveerisime? Nad keetsid need ja panid külmkappi. Ja kui külaline tuli, soojendasid nad end. Minu restoranis see nii pole: küpsetame neid külalise saabumise hetkel. Või valmistage kaheksajalg: nii et see ei oleks kummine, masseerin seda enne toiduvalmistamist ja kui varem tegin seda 30 minutit, siis nüüd on see 40–50. See muudab kaheksajalga pehmemaks ja aromaatsemaks. Ja serveerime seda soojalt - sel viisil säilitab see paremini oma aroomi, - ütleb meister.

Jiro on mitu aastakümmet päevast päeva ikka ja jälle samu roogasid valmistanud, neid järk -järgult täiustades. Kõik tema sushid on ühelt poolt väga lihtsad ja teiselt poolt on neil sügav, rikkalik ja ainulaadne maitse.

Jirol on kaks täiskasvanud poega. Noorim Takashi avas oma sushirestorani ja, nagu öeldakse, "läks oma teed". Tema isa tegutses koos temaga samal põhimõttel nagu vanemad kunagi temaga - ta saatis ta vabale reisile.

Vanim poeg Yoshikazu pärib Jaapani traditsiooni kohaselt oma isa äri. Ta töötab koos temaga restoranis Sukiyabashi Jiro ja teda peetakse väga heaks kokaks. Kõik mõistavad, et ükskõik kui energiline Jiro ka poleks, lahkub ta varem või hiljem sellest maailmast ja siis peaks tema koha suurima sushimeistri pjedestaalil võtma tema poegade vanim. Kaaskokad ütlevad aga, et see saab olema väga raske.

Kui Yoshikazu jõuab oma isa tasemele või teeb isegi sushit temast pisut paremaks, ei piisa sellest, et teda saaks ületamatuks meistriks pidada. Aga kui ta edestab kaks korda oma suurepärast vanemat - siis võib -olla peetakse teda parimaks -, siis on Jiro autoriteet suur. Ülemus ise aga usub, et kui ta äkki kohe lahkub, saavad tema pojad hakkama.

Need, kes töötavad koos meistriga restoranis, õpetab ta tasuta, kuid ühel tingimusel: peate olema umbes 10 aastat tema õpilastes. Kuid kui te ei muutu nõrgaks ja ei lahku võistlusest, omandate esmaklassilise koka oskused ja võimed. Mitte igaüks ei otsusta saada tema õpilaseks: kümme aastat on ju tohutu periood, mille jooksul saab teha peadpööritavat karjääri mõnel teisel töökohal. Ja kahjuks on tal väga vähe noori õpilasi - kõik ei talu seda.

Sukiyabashi Jiro restorani köögis on kõigil üks eesmärk - kokale meeldida. Kõik unistavad kuulda tema otsust: "Mulle meeldis".

“Minu jaoks oli kõige raskem õppida munaga sushit valmistama,” meenutab üks kokk. “Koolituse ajal tundus mulle, et olen selles osav, aga kui asi tuli, siis läks välja, et ma eksisin. Iga kord öeldi mulle alati: "Pole hea, pole hea." Kolme kuuga lükkas kokk tagasi 200 minu rooga. Ja kui õnnelik ma olin, kui Jiro lõpuks ütles: "Nüüd on kõik tehtud nii nagu peab." Ja ma nutsin …

Restoranil on kolm Michelini tähte ja asjaolu, et ta need sai, on arusaadav: Jiro pole mitte ainult kõrgetasemeline kokk, vaid ka väga tähelepanelik psühholoog: ta valmistab sushit, võttes arvesse iga külastaja omadusi: tema sugu, vanus, maitsed ja isegi tema muljed esimesest sushist (näoilmed, žestid jne). Külastajad ja kolleegid nimetavad Jiro kunsti ennast tõeliseks maagiaks, luuleks, sügavaks filosoofiaks.

Arve Jiro restoranis pole väike (see on umbes 250–260 dollarit), kuid külastajad väidavad, et see on seda väärt. Tellimust ennast saab kokk töö käigus muuta - sõltuvalt sellest, kuidas külalised toidule reageerivad. Nad ütlevad, et siin pole rahulolematuid inimesi. Samuti arvatakse, et iga söödud sushitükiga neelab külastaja meister Jiro filosoofia.

Siin on mõned näpunäited meister Jiro sushi valmistamiseks:

1. Maitsva toidu valmistamiseks peate ise maitsvat toitu sööma. Ja arendada maitset. Ilma hea maitseta pole sinust kunagi esmaklassiline kokk. Ideaalis peab teil olema ka väga tundlik lõhnataju.

2. Sushi valmistamisel peate neid pigistama nii, nagu hoiaksite elusat väikest kana käes ega tahaks seda purustada.

3. Paljud inimesed arvavad, et sushi peaks olema lahe. Ei, serveerimisel peavad need olema inimese kehatemperatuuril.

4. Enne kui võid võita, tuleb esmalt maitsta lüüasaamist. Alles siis saavutate edu ja suudate seda täielikult hinnata.

5. Ärge kartke sama asja korrata ja ärge püüdke roogasid keerulisemaks muuta. Parem on korrata midagi mitu korda, parandades oma tööd - ja siis muutub see ületamatuks ja ainulaadseks.

6. Sushi jaoks vali alati kõige värskemad ja kvaliteetsemad tooted - ainult sel juhul on roog suurepärase maitsega.

Muide, restoran Jiro on populaarne eelkõige välismaiste gurmeeturistide seas, samas kui veel üks atraktsioon, Budistlik mets, kasvatab legende ja hirmutab turiste.