Hallitusjuustu ajalugu ja saladused

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 00:03

Mitte iga venelane ei suuda teiste juustude nimesid hääldada: Camembert, Gorgonzola … Aga kui ta seda maitseb, ei unusta ta seda kunagi. Kuid on ka teisi: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, igaühel oma ajalugu.

Nende juustude rafineeritud ja üllas maitse ei tulene juustutootja oskustest ega piima kvaliteedist (kuigi ka neid ei tohiks unustada). Peamine põhjus on hallitusseened!

Pärmitaolised seened

Pealegi on vorm erinev. Roquefort, gorgonzola ja muud seda tüüpi juustud on asustatud Penicillium -blue hallitusega (sellest ka nende nimi - "sinised juustud"). Ja brie ja teised sarnased on nakatunud selle sõna heas mõttes pärmitaoliste seentega Geotrichum candidum. Kuid see pole ikkagi lihtsalt vorm, vaid üllas - võiks öelda, et hallitus suure algustähega. Ta, üllas hallitus, kaitseb juustu soovimatu nakkuse eest, kuna tundub, et see hõivab koha, kuhu kahjulikud mikroorganismid tahaksid asuda.

Keiser Karl Suur, kes avastas brie juustu 774. aastal, nimetas seda "üheks parimaks roaks". Bree (mis, muide, on üks maailma vanimaid juustu) kuulutati krahvide ja kuningate parimaks kingituseks. Nii oli šampanja krahvinna Navarra Blanche'il komme saata brie kingitusena kuningas Philip Augustusse. Seda nimetatakse nii - "kuningate juust".

Roqueforti juustu leiutas legendi järgi noor karjane. Ta karjatas Roqueforti küla lähedal lambakarja ja puhkehetkel (öeldakse koopas) kavatses ta einestada lambajuustuga musta leiba. Ja selle koopa juures asus ilus noor neiu oma asju ajama. Noor karjane jättis oma hommikusöögi ja (kes selles kahtleks!) Jooksis talle järele. Kui kaua ta puudus ja miks, ajalugu vaikib, kuid sinna koopasse naastes leidis ta, et juust on kaetud sinise hallitusega. Kuid tema nälg ei kadunud kuhugi ja isegi tema puudumise ajal tugevnes ja ta sõi seda juustu. Ja ma imestasin suurepärase maitse üle! Nii rikastati maailma kööki Roqueforti juustuga.

Noorimatest juustudest võib meenutada "Dorblu"; see leiutati 20. sajandi alguses Saksamaal. Retsept hoitakse saladuses. Taani sinihallitusjuust Danabl on umbes 80 -aastane ajalugu; see loodi Roqueforti analoogina.

Varjatud retsept

Kõik teavad, et Roquefortis elav penitsilliin on hea. Juba enne selle fakti avastamist andsid arstid patsientidele hallitanud juustu, vaevalt aru, miks patsiendid paranevad. Kuid mitte ainult sinised juustud on tervislikud. Nii ravis 20. sajandi alguses prantsuse arst tõsiselt haigeid patsiente valge hallitusega kaetud Normani juustuga. Selle arsti auks püstitasid tänulikud patsiendid Camemberti küla lähedale monumendi.

Selle juustu maailmale ilmumise ajalugu ei ole vähem romantiline kui lugu karjasest ja Roqueforti juustust. Ammustest aegadest teadsid mungad Camemberti valmistamise retsepti, kuid varjasid seda näljaste rahvaste eest ja siis justkui üks neist paljastas selle tüdrukule Marie Harelile, sest see päästis ta Prantsuse revolutsiooni ajal surmast. Nii see oli, kui mitte, aga 1928. aastal avasid tänulikud Camemberti amatöörid Vimoutieri linna väljakul pidulikult Marie Areli mälestussamba ja oma lemmikjuustu.

Ja muide, hallitanud juust võib suurendada inimese loomingulisi kalduvusi. Ühel päeval, Salvador Dali, söönud Camembertit õhtusöögiks, vaatas tema lõpetamata maali ja nägi "voolavat kella". Nii kirjutati "Mälu püsivus". See fakt on märgitud meistri mälestustes.

Õilis vorm lisab juustule vürtsi ja mida kauem juustu hoitakse, seda teravam on see. Mõnel juustul on kerge sarapuupähkli maitse, näiteks Roquefortil, Camambertil on seenemaitse ja Briel on kerge ammoniaagi maitse. See kõik puudutab ensüüme: juustu pinnal või sees kasvades eraldab hallitus ensüüme, mis koos juustuga moodustavad maitsete sulandumise. Pärmitaoline Geotrichumi seen ei maitse iseenesest, kuid milline maitsev maitse, kui seda kombineerida tavalise lehmajuustuga! Kas olete kunagi proovinud penitsilliini? Kui jah, siis teile see vaevalt meeldis, kuid sööge Roqueforti magusa hinge pärast.

Kahjuks on tänapäeval võimatu leida tõelist sinihallitusjuustu. Kui näiteks Roqueforti toodetakse klassikalise retsepti järgi (hoitakse paekivikoopas kolm kuud, nii et vajalik hallitus ilmub sellele iseenesest), siis on sellest juustust pidev puudus. Seetõttu on sellised juustud valmistatud tööstuslikult, saastades juustu soovitud seene puhta kultuuriga, ja Roqueforti saab osta igas kaupluses.

Ingliskeelne märkus

Inglise hallitusjuustudest on tuntuim Stilton, mis erinevalt teistest sedalaadi juustudest on nii sinine kui valge. Ta saavutas kuulsuse kõrtsmik Cooper Thornhilli jõupingutustega. Üks Thornhill 1730. aastal läbis Leicestershire'i ja seal väikeses talus kostitati teda sinihallitusjuustuga (mida veel ei nimetatud "Stiltoniks"). Toote maitsest vaimustuses ostis Thornhill kohe juustu müümise ainuõiguse ja ta müüs selle oma Bell Innis Stiltoni külas. Sellest ka nimi. Ja sellest kõrtsist möödus Londoni ja Edinburghi vaheline lavatreisi marsruut. Muidugi haarasid reisijad lennult juustu. Peagi teadis kogu Inglismaa sinisest Steel-toonist. Miks just Inglismaa - kogu Euroopa!

Juustu hakati kõikjal võltsima, tehnoloogiat rikuti, nõuti meetmeid nime kaitsmiseks. Kaitstud: nüüd on nimi "Stilton" seadusega kaitstud, see tähendab, et seda sõna on keelatud kasutada igasuguste juustude puhul, mis on toodetud väljaspool Derbyshire'i, Leicestershire'i ja Nottinghamshire'i krahvkondi. Iroonia on selles, et juustule nime andnud Stiltoni küla asub Cambridgeshire'is ja Stiltoni juustu seal toota ei saa.

Itaalias toodetakse Gorgonzola sinihallitusjuustu, mis on saanud nime Milano lähedal asuva väikese küla järgi. Kohalikud väidavad, et on retsepti teadnud juba üle tuhande aasta. Justkui tooksid nad vanast pikast teekonnast mägedest väsinud lehmade piimast välja stracchino juustu (tõlkes itaalia keelest - "väsinud"). Ja nüüd rikkus teatud juustutootja, kelle nimi pole ajalukku jäänud, ja kord rikkus seda tehnoloogiat ning tema juust küpses hallitusseentega. Elanikud olid rõõmsad ja hakkasid rikkuma tehnoloogiat ja samal ajal tundmatu juustutootja autoriõigusi.

Nii et ärge kartke hallitusjuustu! Ajalugu näitab, et keegi pole neist veel surnud, kuid ravimina kasutati neid …

Küpseta vene keeles

Suur -Venemaal ei tehtud mitte ainult sinihallitusjuustu, vaid isegi tavalisi kõvasid juustu. Siin on mullad vaesed, talved pikad, lautade pidamise periood pikem kui Euroopas, sööta on vähem ja piima ei anta. Vene talupoeg pidas väetisena sageli lehma, mitte piima, vaid sõnniku pärast.

Nad jõid muidugi piima ja piinlesid ning tegid sellest kodujuustu. Ja vene juustud valmisid kodujuustust "toorel" viisil, kuumutamata. Neid pressiti ja maitsestati, hoidsid oma kuju tihedalt. Kodujuustust küpsetatut nimetatakse siiani syrnikiks; siiani müüvad poed kodujuustu nimega "kodujuust".

Peeter I "nakatas" Venemaad Euroopa juustudega. Pärast teda sõi rahvas oma tavalist vene juustu ja aadlikud - kõvasti hollandlaste poolt siia imporditud või valmistatud. Siis tuli ta välja paradoksaalse sõnaga "juustupiim": juust - sõnast "toores" ja kui see oli keedetud, siis mis "toores" see on?

Esimene kodujuustutehas, mis täitis kogu riigi oma odava juustuga, ilmus siia 19. sajandi lõpus. Selle eest vastutav Nikolai Vereštšagin (muide, kuulsa lahingumaalija vend) sõnastas ülesande järgmiselt: "Õpetada vene talurahva Euroopa moodi juustu valmistama ja võid kloppima."Noh, nad õppisid Euroopat jäljendama, kuid traditsiooniline vene juust on kadunud.